Recettes

Sarah Charbonel

Froide sauge

Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler ; puis broyez du pain trempé en l'eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l'estamine, (et aucuns y coulent des moyeux d'oeufs durs) et deffaites de bon vinaigre : et icelles déffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des oeufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus tout.
Mesnagier de Paris

Gelée de poisson qui porte limon ou de char

Metés cuire en vin, verjus et vin aigre, et de l'eaue, et aucuns y metent un pou de pain, puis prennés gingembre, canelle, girofle, grain de paradis, poivre lonc, nois mugaites et saffren broiés et déffaites de vostre bouillon, et metés aveques vostre grain, et l'escumés tant comme il sera sus du feu, si l'escumés à tant qu'il soit drecié. Après qu'il sera drecié, si purés vostre boullon en un vessel de boies, et le lessiés ressuir, et métés vostre grain sur une blanche nappe ; et se est poisson, si lez pellés et metés les peleures en vostre bouillon jusquez à tant qu'il soit coullé la derrenière foies, et gardés que vostre bouillon soit cler et net puis dressiés vostre grain pessevelez et métés vostre bouillon en un vessel cler et net, et faites boulir, et en boullant, métés vostre bouillon en vos escuelles par dessus vostre grain, poudrés dessus fleur de canelle et du macis, et puis métés vos escuelles en lieu froit, et se vostre bouillon n'est bien net, si le coulés parmi une nappe en II ou trois doubles et soit sallé à point.
Viander de Taillevent

Coralie Oliveira

Fouace

Forcres hoc modo fit : tere gastellum vel alium panem album in ferroo infrixorio subtilissime et minutissime. Postea, cum aqua calida distempera. Deinde, tere species cum croco amigdalarum vel alie lacte apponendo. Et, si vis, vitellaovorum appone, et incorpora predicto gastello et dedoque in patella vel poto bene movendo. Et si vis, post, appone vitella ovorum diligenter conquassata. Quo in scutellis posito, super asperge pulverem specierum.
Et quo dixi de lacte, idem dico posse fieri de brodio pingui carnium qui voluerit.
Tractatus

Riz engoulé

Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires d'eaues chaudes tant que l'eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire, puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu... et se c'est à jour de poisson, n'y mettez pas eaue de char, mais en ce lieu, mettez amandes bien forment broyées et sans couler ; puis succrer et sans saffren.
Mesangier de Paris
Ris en goulé..., eslisés, lavés en eaue chaulde, puis mettés essyer vostre ris contre le feu, prenés lait de vache, et le froment, mettés vostre ris dedens, et faictes boullir ensemble à petit feu... et en caresme, soit fait au layt d'amandes, et sucre sur les escuelles.
Viandier de Taillevent